Zincarlin

Lo Zincarlin è prodotto nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e nelle Alpi Lepontine.

Sul versante italiano, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, viene prodotto a partire dalla ricotta (mascarpa in dialetto locale), ottenuta con siero di latte bovino e eventualmente, latte di capra, aromatizzato con sale, pepe e talvolta anche con erbette finemente triturate. Se fresco è di colore bianco, ma col passare del tempo assume una colorazione brunastra ed un sapore piccante. Puo' avere la forma di un salame schiacciato o di una grossa palla, ha pasta morbida e cremosa e puo' essere consumata fresca o stagionata

Oggi la produzione è quasi scomparsa. Anticamente veniva preparato a partire dalla ricotta d'alpeggio nella stagione estiva e veniva conservato fino in inverno in particolari mobili detti marne.

Per preparare lo Zincarlin il siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio grasso viene portato ad una temperatura di 90°C., si aggiunge il siero acido e una volta tolto il composto dal fuoco si lascia affiorare. A coaugulazione ultimata si estrae la ricotta con una schiumarola e si versa nei teli dove rimane a sgocciolare per qualche ora fino a quando non sarà asciutta. Ottima da gustare fresca, condita con olio e prezzemolo.

Bibliografia
Annalisa Strada, Lombardia & Cucina  -  
Dizionario Enograstonomivo  -  
Corriere della Sera  – Nardini Editore

Sitografia
http://it.wikipedia.org

http://www.latteriaaltolario.com

                                                                                                                                                    URL consultatI il 10/09/14