Luganega di Cavallo
La Luganega di Cavallo e’ un insaccato stagionato di carni equine e suine.
La produzione avviene in Provincia di Sondrio utilizzando solamente la polpa scelta di maiale e di cavallo, ottenuta da animali allevati in modo naturale.
Dopo la spolpatura e una accurata selezione, la carne viene macinata una sola volta e poi aromatizzata con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro e aglio (ma le varianti sono molteplici). L’impasto viene poi insaccato comprimendo la pasta nel budello di manzo del diametro di 45-50 mm.
Al fine di evitare la presenza al suo interno di bolle d'aria, viene punto e massaggiato per meglio sistemare la pasta, infine legato con spago alimentare, dividendolo in porzioni di circa 15-18 cm. di lunghezza che rimangono comunque attaccate tra di loro. Tra una Luganega e l'altra si fa una doppia legatura, in modo tale che siano distanziate da una minima porzione di budello vuoto. Questa lavorazione particolare è necessaria per assicurare un corretto asciugamento e stagionatura del prodotto.
Esiste anche una variante al peperoncino, di gusto piccante e deciso.
Sitografia
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