Cipolla di Sermide

Sermide e’ una localita’ dell’oltrepo’ Mantovano, dove crescono circa cinquecento varieta’ di cipolla di cui le piu’ famose sono: la paglierina precoce primaticcia, la dorata invernale, la borretana e la maggiolina da conservare.

La Cipolla di Sermide ha buccia dorata, gusto dolce, peso che oscilla tra i 120 e i 150 g, forma globosa. Molto dipende pero’ dal terreno: la cipolla paglierina ha sapotre acre e pungente se e’ coltivata in terre argillose, piu’ morbido e dolce se seminata in terreni sabbiosi. Altre zone di produzione sono Carbonara di Po e Felonica.

A causa delle dimensioni dell’intersezione con l’apparato fogliare, che per le sue elevate dimensioni non cicatrizza facilmente, la Cipolla di Sermide non si conserva oltre i tre mesi.

È l’ingrediente principale di una preparazione tradizionale contadina, il ‘tirot’, una focaccia che veniva, appunto, tirata nella teglia, e che era composta per il 50% di cipolla, impastata con strutto e farina. Tutti ingredienti facilmente reperibili nelle cascine della pianura: il tirot era la base dell’alimentazione di chi lavorava nei campi. La Cipolla di Sermide è Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) della Lombardia.

Bibliografia
Annalisa Strada, Lombardia & Cucina  -  
Dizionario Enograstonomivo  -  
Corriere della Sera  – Nardini Editore