Formaggio Bagoss

Il Bagòss è un formaggio la cui zona di produzione tipica è il comune di Bagolino, in provincia di Brescia, è appartiene alla categoria del grana bresciano. È un formaggio a forma circolare e sullo scalzo è inciso il marchio relativo.

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell'alto Bresciano, nella Valle del Caffaro, che e’ anche teatro di uno straordinario carnevale (le cui maschere si chiamano appunto bagoss). Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. La sua definizione tecnica e’ formaggio di latte crudo a pasta cotta e a lunga maturazione. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 14-22 chilogrammi.

Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un'antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l'affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.

Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il "grana dei poveri" perche’, in effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia.
I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D'estate caseificano in alpeggio, d'inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale.

Bibliografia
Annalisa Strada, Lombardia & Cucina  -
Dizionario Enograstonomivo  -  
Corriere della Sera  – Nardini Editore